Trabzon’un Akçaabat ilçesinde hasat edilen zeytinin üreticiler yoluyla işlenmesine bitmeme ediliyor.
İlçeye sadık Mersin Mahallesi’ndeki zeytinlikten toplanan daha feza yeşil zeytinler taş ya dahi ahşap çekiç yardımıyla kırılıyor. Pencere yahut plastik kaplara konulan zeytinlerin konusunda çıkana büyüklüğünde akarsu, ayrımsız hacim üstelik sodyum klorür atılıyor.
Salamura yöntemiyle ortalama 10 günde olgunlaşan, yörede “zaguda” namına de adlandırılan nakız yeşil zeytinler tüketime amade hale getiriliyor.
Ağaç dallarının silkelenmesiyle hasat edilen siyah zeytinler ise yeniden kavanoz yahut bidonlara doldurularak tuzlanıyor. Tuz yardımıyla acılığını bırakan zeytinler, 4 ay ortamında sofralardaki yerini alıyor.
Yöre sakinleri özellikle sofralarında pili yeşil zeytine daha çok saha veriyor. Yeşil zeytin, şehrin bir nice noktasında pazarlarda işlenmeden birlikte satışa sunuluyor.
“Trabzon mutfağında zeytin kullanımı milattan öncesine uzanıyor”
Giresun Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi Aş Damı Sanatları Kürsü Başkanı Doç. Dr. Mehmet Akif Şen, AA muhabirine, Trabzon mutfağında zeytin ve zeytinyağı kullanımının milattan evvel 50. yıllara kadar uzandığını söyledi.
Duayen Çelebi’nin Trabzon’a yaptığı ziyarete ilgili kayıtlarda zeytinden bahsettiğine dikkati çeken Rahat, “Aksakal Çelebi Trabzon’birlikte 7 zümre zeytin olduğunu, ayrımsız çeşidinin de yağız kiraza benzediğini, lezzetinin çok hoş olduğunu ve zihayat adına tüketildiğini belirtmiştir. 1902’bile Osmanlı’da yayınlanan tıpkı nizamnamede yağlarla dayalı 3 şehrin zeytinyağının ünlü olduğu söyleniyor. Bu şehirlerin birlikte Bursa, Halep ve Trabzon olduğundan bahsediliyor.” dedi.
Rahat, zeytinyağı kullanımının zamanla düştüğünü, devam kullanımın ise arttığını vurgulayarak, “Günümüzde yaltaklık haddinden fazla çok bulunmuyor. Yeşil zeytinin salamura usulüne zaguda ismi veriliyor. Akçaabat’ta özellikle evcil halkın kendi ihtiyacını giderecek büyüklüğünde kullanmasının dışında verim aşkın olduğunda satışa sunuluyor. Yağız zeytin de salamura, selede deneyli memleha gelişigüzel bekletilerek kıvırcık halini algı şekilde hazırlanıyor.” diye konuştu.
“Bahçemizde mevcut zeytin ağaçları 80 yıl civarında”
Zeytinlik sahibi Zehra Topal, bu sene zeytinde evire çevire mahsul olduğunu tabir etti.
Topal, yörenin zeytin yetiştiriciliğine akla yatkın olduğuna dikkati çekerek, “Yoroz ile Galanima Deresi ve Söğütlü Deresi arasında Akdeniz iklimi var. O yüzden zeytin, turunçgiller yetişiyor. Patos, marantelli yağ zeytini kabil türler çarkıt zeytinlerimiz. Bahçemizde mevcut zeytin ağaçları 80 yıl civarında.” dedi.
Topal, bu günlerde zeytinin ağaçtan sofraya yolculuğunun bitmeme ettiğini anlatarak, şunları kaydetti:
“Yeşil zeytinden zaguda yapılıyor. Yeşil zeytini kırarak çeşme suyuna koyup 3-4 çağ bekletiyoruz. Keskin suyu çıkınca anında yemek istiyorsak herhangi bir dönme suyunu değiştirip, 10 dolaşma zarfında yenecek ağıl getirebiliyoruz. Yiyeceğiniz büyüklüğünde kavanozdan alarak tuzlayıp yiyebiliyorsunuz. Yağız zeytini üstelik yeşil ve çürüklerini seçerek yıkıyoruz ve süzüyoruz. Ondan sonradan da kart kayaç tuzuyla tuzlanıyor. Vaktiyle duman sepetlerinde tuzlanır hızma konulurdu, elan detaylı süre dayanması sağlanırdı. Günümüzde plastik su şişelerine koyuyoruz. Kabın içine 5 yemek kaşığı anaç sodyum klorür ekleyerek ağzını kapatıyoruz. Arada kabı sallıyoruz ve 3-4 kamer bilahare yemeye hazır ayla geliyor.”
“Yeşil zeytinleri yegâne biricik elle toplayarak zaguda yapıyoruz”
Şengül Şeras, zeytin toplamanın edisyon olduğunu işaret ederek, “Yeşil zeytinler silkeleyerek düşmüyor, kararınca düşüyor. O yüzden yeşil zeytinleri bir tane bir tane elle toplayarak zaguda yapıyoruz.” diye konuştu.
Evde tüketmenin yanında satışını de yaptıklarını tamlayan Şeras, “Havale geldiğinde 5 ile 20 kilo arasında toplayıp Trabzon merkeze ve özge ilçelere götürüyorum. Ham halinde kilosunu 20 liradan satıyorum.” dedi.
