ADLAR KÜÇÜKŞAHİN/HÜR ALANTOR – Kayserili ve Kastamonulu pastırma üreticileri beyninde ara sıra şekerli rekabet yaşanıyor.

Kayseri ve Kastamonu, kurutulmuş etin en lezzetli verimsiz namına bildik, coğrafi belen tescilli pastırmasıyla da adını duyuruyor.

Kayseri pastırması, kente gelenlerin hem tattığı hem birlikte yanlarında götürdüğü lezzetlerin başında geliyor. Çemeni, baharatı, kurutuluş şekli ve çevrimli ellerde doğranışı ile Kayseri ile özdeşleşen pastırma, kentin ticari hayatında birlikte oylumlu görkem oynuyor.

Kayseri pastırması, Türk Nişancı ve Bellik Kurumunca 25 Haziran 2002’bile coğrafi işaretle tescillendi.

Kayseri Tecim Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Recep Bağlamış, AA muhabirine, Duayen Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde 1650’li yıllarda Kayseri’yi “kimyonlu pastırma” diye niteleyerek anlattığını söyledi.

Zamanla kentteki pastırma üretiminin yaygınlaştığını anlatan Bağlamış, büyükbaş hayvanın arz eşsiz etiyle pastırmanın yapıldığını dile getirdi.

Tuzlanıp preslenip kurutulması amacıyla damlara asılan pastırmanın konusunda çemen sürülerek serencam halini aldığını tamlayan Bağlamış, şöyle konuştu:

“Pastırmaya lezzetini veren ‘Erciyes’in yeli’ dediğimiz yeldir. Ustalık mahareti de Kayseri’da üstündür. Kayseri pastırması hem ülke genelinde hem de dünya genelinde rağbet görür. 1650 yılından bugüne büyüklüğünde pastırmanın üretim yeri Kayseri’dir. Türkiye genelinde yüzdelik 40-50 civarında üretimimiz var. ‘Reha’ dediğimiz pastırmaya lezzetini veren baharatlarımız gayrı illere göre değişik. Şu anda bölgesel üretim birlikte yapıyoruz. Söz Gelişi Ege Bölgesi’ne sarımsağı ve baharatı henüz beş altı ürünler, gün doğusu bölgelerimize ise sarımsak ve baharatı hâkim mahsulat gönderiliyor. Pastırma, yüzyıllar süresince de hem üretim kalitesiyle hem de damak tadıyla mutluluk ve acun geneline seslenme edecektir.”

“Pastırma denilince bilcümle dünyada akla Kayseri dirimsel”

Pastırma ustası Şaban Akçakoyunlu ise pastırmanın kentteki tarihçesinin yüzyıllar öncesine dayandığına dikkati çekti.

Kayseri pastırmasının lezzetinin eksantrik yerde bulunamayacağını savunan Akçakoyunlu, “Pastırma denilince yemeden içmeden Türkiye’dahi değil kamu dünyada akla Kayseri gelir. Birçok şehirde pastırma, sucuk yapılır, güzelce yapılır, kötü yapılır, o tartışılır ama pastırmanın anavatanı, memleketi Kayseri’dir.” diye konuştu.

Pastırma satan Ahmet Doklar ise Kayseri pastırmasının seçme yönüyle diğerlerinden ayrıldığını savunarak, şöyle konuştu:

“Kastamonu mu Kayseri’mi derseniz ihtimal orada da domuzuna pastırmalar yapılıyordur ama Kayseri’mizin pastırmasının yapılışı, doğranış şekli dahi farklı. Kendimize bakarak dolgunca yapıyoruz, o rüfeka üstelik ateş yapıyor demiyoruz. Mantımız var, sucuğumuz var, pastırmamız var. Pastırmanın besili ve zarif seçenekleri var. Hayvanın arka kısmı antrikot dediğimiz düz en lezzetli yeri. Semiz aynı pastırma gelişigüzel zaman için kaliteli, yeğni aynı pastırmadır. Üzerindeki çemeni önemlidir. Ara Sıra şahıslar çok çemenli tüketmiyor. Kargo giden değme ile ve ilçeye pastırmamızı gönderiyoruz. Bir Nice şefimiz var bizi tercih fail, bildik kip haddinden fazla restorana pastırmamızı gönderiyoruz.”

Kastamonu pastırması

Türk Berat ve Marka Kurumunca 29 Mart 2021’bile coğrafi işaretle tescillenen Kastamonu pastırması, Ilgaz ve Yeryüzü dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor.

Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği Besin Maddeleri İmal ve Satıcıları Odası Başkanı Ihata Dravor, AA muhabirine, Kastamonu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği öncülüğünde 2021 yılında Kastamonu pastırmasına coğrafi meni alındığını hatırlattı.

Kastamonu pastırmasının lezzetinin anadan görme yöntemlerle yapılması ve saf olmasından geldiğinin altını çizen Dravor, “Pastırmamız, etrafı incecik tellerle kuşatılmış kulak kepçesi adı sunulan yerlerde hijyenik şekilde natürel namına kurutulmaktadır. Eskiden olduğu kabil elle doğranmaktadır. Bunlar üstelik lezzetimizi kayırıcı seviyeye çıkaran farktır. Bize hep ‘Kastamonu mu Kayseri mi?’ diye niteleyerek soruluyor. Bunu benzeri rakiplik yerine değil üstelik vatandaşın damak tadına bırakıyoruz. Tığ hakeza bir yarışın içerisinde değiliz, kalitemizi henüz birlikte müzayede peşindeyiz.” ifadelerini kullandı.

Pastırma üreticisi Ayhan Ekicioğlu ise pastırmanın yapılışı hakkında vukuf vererek, “Hayvanların dal kısımlarından aldığımız eti tuzlar ve 4 ahit saklarız. Hitit yıkayarak tuzundan ayırdıktan sonra asarak katıksız yöntemlerle benzeri kamer kuruturuz. Kuruyan pastırmanın üzerine Taşköprü sarımsağından yapılan çemeni süreriz. Ayrımsız hafta çemenin tadını alması amacıyla bekletilir.” dedi.

Pastırmanın tadının saf oluşundan geldiğini vurgulayan Ekicioğlu, “Pastırmamızı Ilgaz ve Yeryüzü dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların boyun kısmından yaparız. Pastırmamız, Ilgaz Dağı’nın rüzgarıyla tabii yerine kurur. Makine değmeden tamamen geleneksel yöntemlerle yapıldığı amacıyla tadı çokça lezzetlidir.” diye konuştu.

Türkiye’nin bir nice namına kargo ile pastırma gönderdiklerini anlatan Ekicioğlu, Kayseri’den dahi müşterileri bulunduğunu, oraya üstelik pastırma gönderdiklerini kaydetti.

“Kayseri’nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var”

Pastırma satıcısı Hasan Ayanoğlu bile Kastamonu pastırmasının özel olduğunu dile getirerek, “Pastırmamızı fırınlayarak değil, Ilgaz’ın esintisi ile kuruturuz. Araba ile değil, bıçakla etraflı teferruatlı doğrarız, bu birlikte ayrı tıpkı lalüebkem tren. Tadanlar pastırmamızı haddinden fazla beğeniyor.” dedi.

Pastırma ustası Açık Deniz Yeşilalioğlu da Kayseri’nin adının bilindiğini amma Kastamonu pastırmasını tadanların lezzetinin farkına vardığını vurgulayarak, “Kayseri’nin adı, Kastamonu pastırmasının tadı var. Bunu tığ değil, yiyenler söylüyor. Kargoyla pastırma istiyorlar, beğenmeseler istemezler.” diye niteleyerek konuştu.